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鱼翅如何泡发?

时间:2019-08-13 02:38  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  原料:鱼翅。

  1、取出一块干鱼翅放入容器内(切忌用铁锅或铜锅,不然鱼翅会发生黄斑),插手清水煮沸5分钟,关火,浸泡待至鱼翅涨发,期间要勤换水;

  2、鱼翅变软取出,用小刀刮去概况发白的一层,实为去沙,用铰剪剪去鳍与鱼身体相连部位残存的肉;

  3、用电饭煲将水烧开,放入鱼翅,加盖,煮1个半小时摆布,直到鱼翅分隔;

  4、将鱼翅捞起,拆去鱼骨头和腐肉,用清水频频漂洗几回,再用清洁布将鱼翅包好,用开水焯一下捞出待用,此时的鱼翅泡发完成。

  唐三镜2018-06-27唐三镜公司是中国保守白酒与新工艺连系到新型材料公司,总部位于香港,内地公司位于广州。 唐三镜次要产物有酿酒发卖和白酒发卖。白酒出产由怀庄酒业出品,酿酒设备由一本机械出产。向TA提问展开全数鱼翅的泡发方式有哪些?干鱼翅泡发方式较复杂,一般发制鱼翅的方式有三种,碱发、蒸发和煲煨法。此中以煲煨的发制方式为最佳,发制时间短,容易去净腥味且成菜口感好。其次是蒸发方式,但时间较长,并且去除腥味不完全。碱发的鱼翅结果最差,成菜有少许碱味,口感差,且经高温烹制后收缩大,不成形。所以,此刻人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅。

  干鱼翅泡发方式——煲煨

  用清水将鱼翅上的毛灰清洗清洁,剪去翅边,放入40℃的温水中浸泡,然后每隔8小时摆布换一次温水,不断浸泡24~30小时,至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上,上面再盖上一片竹笆,然后用竹筷将两片竹笆穿在一路,以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯清水,放入夹好的鱼翅,上火烧沸后,转用文火煲煨5-6小时,至鱼翅骨离肉软时,捞出用清水冲冷,抽去竹筷和竹笆,再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时,把鱼翅中的脆骨悄悄拔净,频频用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲刷净,则还需用竹签去悄悄地将其挑清洁。如许,鱼翅就算发制好了。本回覆被网友采纳已赞过已踩过你对这个回覆的评价是?评论收起

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  擅长:暂不决制

  浸发鱼翅(大的)方式 1:: 把鱼翅浸在清水中约五小时,用电饭煲煲半煲沸水,把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲,以辟腥味,滚约二十分钟后收火,开保温制,让鱼翅在电饭煲中 约三小时,然后换清水浸二小时,即发好可备用。如鱼翅是细的, 水时间可响应缩短至半小时。 浸发鱼翅(大的)方式 2: 把鱼翅浸在清水中约五小时,用水煲煲半煲沸水,把鱼翅放进煲内一同煲,以辟腥味,滚约二十分钟后收火,不成揭起盖,让鱼翅在煲中 至水冻,然后换清水浸三小时,再反复上述 (煲- )过程一至二次,直至鱼翅够 ,换清水浸三小时,即发好可备用(在最初一次煲时连姜、葱或柠檬一个一同煲以辟腥味)。如鱼翅是细的, 水时间可响应缩短至半小时。 鱼翅分良多种,但煮法却大致不异。鱼翅的档次分良多种,第一流的是天九翅,其他顺次是:海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等,最次一等是脊仔翅。 天九翅的叫法来自于中国古代,其时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分风行,牌九是一种用木甲等硬材质做成的牌,一副牌共有32只,打法有点像此刻扑克中的“斗大”。而“天九”是牌九出张时的一种叫法,雷同“斗大”中的“金刚”,但牌九中还有最大的“至尊”。当然,如果手里抓住一副“天九”,天然就是好牌了。 其时,推牌九仍是一种赌钱勾当。赌客如果赢了钱,天然想“豪气”一番,吃点好工具。吃什么好呢?当然是甚为奇怪的鱼翅了,好的翅其时的叫法又不那么齐备,店家为了投合赌客的心态,就把上等的好翅称为“天九翅”,通俗易懂,于是一会儿就传开来了。 那么,中国人吃鱼翅的汗青有多长呢? 相传在清朝乾隆年间,鱼翅被看成贡品从国外流入中国,其时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该若何炮制它,看它挺硬的,于是先把它泡软,软了之后,用手一摸,概况有层粗拙的“砂皮”,于是用刀刮去。至于如何煮才好吃呢?心里没个谱。心想:“既然是好工具,那么跟好工具一块儿煮必定错不了。”于是就把其时最为甘旨的食物--鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮,成果端上桌后获得皇上的大加赞扬。从此,这种煮法就奠基了中国烹制鱼翅的根本。 此刻鱼翅的做法大致分成南北两派,俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主,排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大,分量够,很合适北方人那种粗豪、爽朗、讲究光彩的性格。散翅是把鱼翅泡软后,去皮去肉,拆散,每一根翅均呈通明的针状。做散翅一般很难以次充好,因而从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。 在服法上,排翅爽滑,汤汁浓稠,落大芡;散翅则清新、有韧性、有咬感,汤汁较清,可口香浓。南北两派在汤料的选材上,根基大同小异。 在广东,吃翅较为讲究的是潮州人,他们一般都选用粗翅、靓翅,最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方式,根基上浓缩了南派煮法的精髓,并且服法讲究:吃翅时会配上若干碟配料,如:浙醋、银芽、火腿丝、芫荽,吃的时候先试试汤的味道,然后在汤里加点醋,醋的感化是提鲜,并且还有协助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里,用筷子夹着吃,鱼翅和汤料吃完当前,把芫荽放进汤里,趁热喝完,如许一道味道十足的浓汤大碗翅就吃完了。 甘旨鱼翅羹 原料: 水发鱼翅50克,虾仁150克,金针菇(或银针,即豆芽)25克,竹笋l/2支,香菇3朵,乌醋1小匙,胡椒粉、糖、生粉各少许。 制造流程: ① 将虾仁、鱼翅洗净,竹笋去壳切丝,香菇泡软后切丝备用。虾仁沾上生粉,用沸水略烫捞起备用。 ② 烧热油锅,爆香香菇,然后把金针菇、竹笋插手后,再放2杯清水煮滚,插手鱼翅,再煮滚。 ③ 顺次插手虾仁、乌醋、糖、味精于锅内,用生粉水勾芡,最初洒上胡椒粉即可。 原料 水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克 制法 火腿、玉兰片切片,香菇撕小块. 鱼翅放凉水顶用微火烧开捞入碗中. 砂锅内油8成热时下葱丝、姜末,再放鸡汤及调料,烧开后倒入盛鱼翅的碗中,用旺火蒸至8成烂. 用葱丝、姜末呛锅,放清汤、调料和鱼翅,烧开后倒入砂锅,移微火炖20分钟,放油菜心上即可. 【原料】 水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。 【制造过程】 水发鱼翅用水来两次,然后用凉水稍泡,捞起沥干,用纱布包好。鸡骨架出水,去净血泡,放于锅中垫底,再放上鱼翅包,加葱、姜、料酒、鸡汤,上火烧开出浮沫,转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋,切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿别离切成丝,冬菇、冬笋氽过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀,用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热,下鸡丝滑熟,下冬菇、冬笋、熟火腿,稍炒,插手少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味,捞起沥去汤汁,盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包,解开纱布,炒锅烧热下油,放葱,姜炒出香味后,将煨鱼翅原汁沥入锅内,去掉葱姜,放鱼翅入锅调味,待入味捞起划一地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁,加少许鸡油、味精,起锅浇于鱼翅上即成

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