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清汤鱼翅

时间:2019-07-30 05:00  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  清汤鱼翅是一道甘旨可口的保守名菜,属于浙菜系。此菜汤色碧清,鸡美味浓,鱼翅通明而糯,猪肺纯洁细嫩如豆腐。制造简单,味道鲜美,养分价值极高。

  水发鱼翅(白玉鱼翅)750克

  汤色碧清,鸡美味浓,鱼翅通明而糯,猪肺纯洁细嫩如豆腐。

  汤色碧清,鸡美味浓,鱼翅通明而糯,猪肺纯洁细嫩如豆腐。

  :主料:水发鱼翅(白玉鱼翅)750克。配料:猪肺1个,熟火腿片15克,青菜心150克,光母鸡2约2.5公斤,猪肥膘250克,熟带膘火腿皮100克。调料:料酒适量,精盐10克,葱结10可,酱片10克,清鸡汤2.35公斤,熟猪油100克。

  (1)将光鸡斩去脚,开膛挖去内脏,抽去气、食管,洗净。将光鸡1只斩成4大块,在每块上排斩断骨,放入锅中,舀清汤1公斤,置旺火上烧沸,撇去浮沫,取出鸡块洗净,放入钵中。汤锅中舀入清水100克,加盐烧沸,撇去浮沫,倒入鸡钵中,加料酒、葱结、姜片,盖上圆盘,上笼蒸约6小时待用。(2)将鱼翅放入滚水锅中烧开,捞入清水中漂洗,沥去水。用鸡半只,排斩断骨,连同猪肥膘入锅中,舀入清水(覆没鸡身),置旺火上烧沸去血水,捞出洗净后和鱼翅放入钵中,舀入鸡清汤500克,加盐、葱结、姜片、料酒,盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂,取出,揭开盘捡去葱、酱,盖上火腿皮,上笼蒸15分钟,取出滗去汤,捡去火腿皮、葱、姜。(3)在蒸翅的同时,用清水灌洗猪肺,漂清血水,撕去衣膜,剪开肺叶,去掉肺管。用鸡半只,连同猪肺放入钵中,舀入清水(覆没鸡身),置旺火上烧沸,捞出洗净后放入钵中,舀清汤500克,插手盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐(不克不及碎),取出肺放在鱼翅碗中,然后在合入汤碗,将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面。将笼中的鸡钵取出,把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中,淋上热鸡油,上桌时在另备白胡椒粉、香菜。

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